更新日期:2019年7月24日
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『日本食知識』串燒完整指南:不怕點餐吃螺絲,看這篇準沒錯

新宿

這篇是方便給喜歡來日本吃串燒的各位,日本串燒不管是在超市,居酒屋,路邊攤經常能看到!看到秘密麻麻的日文之後,總是讓人分不清楚要點什麼?為了讓大家能夠更簡單能夠精準的點選自己喜歡的日式串燒,整理了這篇串燒指南供大家參考一下!

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什麼是'串燒'?

kushikatsu_grilling
日式烤串是一種日本的傳統料理,跟各國的烤串其實有很大的不同,日式烤串廣義的定義是指利用木質串過燒烤的食材。 串焼き(kushiyaki)這個詞實際上是從日文轉換成今天的中文意思!

然而絕大多數的串燒食物都是以雞肉切塊為主,在這種情況下,它們被稱為'Yakitori'(焼き鳥),翻譯起來其實是指「烤雞」的意思。但是其他包括豬肉牛肉,內臟甚至鰻魚等等。依照地區的不同則會不同的串燒文化!

如果您對串燒有些概念之後,可以繼續參考下方的資訊。

哪裡可以吃到傳統的串燒?

yakitori_omoideyokocho
東京新宿的思い出橫丁(Omoide Yokocho)的居酒屋
這場景是不是非常的眼熟,在日劇常出現吧,日本上班族通常會到居酒屋小酌兩杯,前台會有一位烤串師傅,一邊烤著一邊與客人聊天,雖然店內不大,但是氛圍非常溫馨且輕鬆!

您也可以在日本的餐廳找到專門只賣烤串燒的。例如:鳥貴族(Torikizoku)是一家以雞肉為主連鎖餐廳,價格公道也便宜!

此外,夏日祭典裡烤串燒的攤販是一定不可少的,大家如果有機會也可以嘗試路邊攤的串燒,在口味上會比較道地!

兩種基本調味料:'醬汁(Tare)'或' 鹽味(shio)'

tare_yakitori
當您訂購烤串時,您可能會被問到您想要的食物風味。有兩個基本選項:'tare'和'shio'。皮重意味著在烤製過程中將串燒在大豆醬中,而shio意味著它將被簡單地醃製。如果你不確定哪一個,你可以把它留給廚師。雖然這確實是個人偏好的問題,但據說一些減產品嚐的味道更好,而其他減產則更好。

雖然是說依照自己的喜好選擇,但是建議問老闆 是否沾醬汁(タレ))會比較好吃還是鹽巴(しお)。 店家會盡可能的給您好的建議!

以下是常見的串燒種類:

烤雞肉串(Chicken kushikatsu)

Momo

momo
雞腿肉(Momo)這是每家店一定都有的一項部位,肉質柔嫩帶汁,雞皮的部分如果烤的焦脆,會非常美味!

Negima

chicken_leek
蔥串雞腿肉(Negima) 這項也是經典的串燒美食,雞肉的中間會串蔥段,雞肉沒有帶皮,吃起來的口感會比較有層次感!

Tsukune

肉餅
雞肉丸子(Tsukune)外型是雞肉球或棒狀的。是由雞絞肉製成,有點類似台灣的黑輪。吃的方式有點不一定,有的店家會沾取蛋黃,有些店家是單純使用沾醬即可!

雞皮 (Kawa)

kawa
日本串燒ー雞皮:店家會先將雞皮做醃製動作,放在爐台烤時翻面會灑上鹽巴,讓鹽巴後使表面烤的些微焦黑,讓口味帶點苦味,但是香氣十足,這時可以加點七味粉讓雞皮有點麻辣感,這吃法非常好吃!

雞肝(lebah)

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肝臟烤雞肉串是許多日本人喜愛的“horumon”(內臟)類別的一部分。人們喜歡肝臟烤雞肉串,因為它的味道濃郁,質地柔滑。它非常適合皮重,所以即使你通常不是肝臟的粉絲,你可能也喜歡這樣。

雞心(hatsu)

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雞心是最為推薦的串燒,彈牙且富含脂肪的肉質!是日本人必點的串燒之一,相較於搭配鹽巴,更推薦與醬料一同品味,美妙口感享受會忍不住想多點幾杯啤酒!

雞胸肉(Sasami )

sasami_yakitori
ささみ(Sasami)是雞胸肉的瘦肉部分,吃起來不會太柴太乾,依店家不同沾醬也會不同,有店家會在上頭放點自製梅醬,酸酸甜甜的味道非常推薦。

雞軟骨(Nankotsu)

nankotsu
雞軟骨在串燒的食材裡,算是非常珍貴的,種類有分兩種:「胸軟骨,膝軟骨」!軟骨的中間會夾雜著雞胸肉,咬起來的口感很有快感,加點白胡椒鹽可添加不一樣的風味,在串燒經常出現的基本上都是以胸軟骨居多,炸的雞軟骨則是以炸的為主!

雞屁股(Bonjiri)

bonjiri
雞屁股也是串燒店的定番常勝軍,雖然吃起來會比較油膩,雞骨與雞肉的交互口感,吃起來有越吃越香的幻覺,甜甜的味道會在口腔內散發開來,建議只沾鹽巴即可!

Sunagimo

sunagimo
沙肝(Sunagimo) 牙齒不好的朋友要非常注意,堅硬的口感及味道是一大特點,細嚼慢嚥時會發現會帶點特殊的香味,沾取一點柚子鹽後特棒!

雞翅(Tebasaki)

tebasaki_yakitori
雞翅在串燒店裡的菜單上,價格會有點偏高,通常會將小雞翅給剪掉,留下比較有肉的部分,表皮一定都會烤的焦脆且入味,在燒烤之前通常都會先沾上醬料,所以無須另外再沾取醬汁即可食用!

雞肉以外的串燒選擇

Yakiton

yakiton
並不是每家店都有提供的串燒餐單,一般都是居酒屋才有提供,大致上都是以「大腸,豬肝,豬頰肉」等部位為主,通常以沾取芥末食用。

最受歡迎的應該是豬頰肉(Kashira),吃起來較脆且有嚼勁!

豬肚(Harami),實際部位為橫膈模,但因為調理較為困難,能供應的店家稀少,吃起來也是脆度十足!

豬舌(Puta tan)算是這一系列中最昂貴的食材,由於取得不易,很多店家都會以牛舌取代,相較於牛舌!豬舌比較脆一點,腥味較重,適合沾點日式醬汁食用!

到串燒專門店的話通常都是以雞肉為主,所以想要吃到豬串燒的必須要到居酒屋才有可能吃的到!

還有其它如下:

牛肉串(Gyu-kushi)

gyukushi
牛肉串也是在居酒屋比較常見,好不好吃就需要看師傅的功力如何了!

牛肉的斷面色,會烤到接近粉紅色,上頭會灑上些許黑胡椒語鹽巴,想吃牛肉的原味,記得別多加太多的調味料!

比較肥的部分叫做排骨(karubi),肉質比較柔嫩且多汁!

跟豬舌一樣,牛舌應該是最受歡迎的部位之一,口感適中不油膩,想沾取醬汁或者鹽巴都行!

鰻魚串(Unagi-kushi )

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最後一個值得注意的烤串是這種叫做unagi-kushi的鰻魚。這種類型並不常見,但是如果你去日本的一家美味的鰻魚餐廳就可以嘗試它!上面的圖片來自新宿的一家名為“Unatetsu”的餐廳。

一般串燒屋與居酒屋基本上沒有提供,想嚐鮮的話可能要去鰻魚店找找!

感想

好的串燒店或居酒屋的調理方法都不一樣,秘傳醬汁的味道是串燒好吃的主要因素,有名店的串燒店的醬汁有的都是擁有百年歷史,如果想要尋找好的串燒店,可以參考以下的店家!
tabikamome
日本美食文化愛好者。喜歡探索新的地區,發現當地的特色菜。

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